Rok. Tyle czasu zajęło mi dojście do momentu, w którym uznałem, że publikując ten wpis nie wyjdę na dyletanta. Rok temu powstał też ten blog. To będzie również najdłuższy wpis do tej pory. Może ktoś z Was dobrnie do końca ;)
Na początku wydawało się prosto: mąka, woda, oliwa, drożdże, przecier pomidorowy, mozarella i dodatki... co tu może pójść nie tak? Co w tym trudnego? Też tak myślałem szczególnie, że moje wyroby (teraz nazywam je pizzopodobnymi) znajdywały uznanie wśród rodziny. Nie, żebym je robił często, ale miła to była odmiana od innych potraw.
Przepisy z różnych stron internetowych generalnie się sprawdzały. Zacząłem od przygotowywania ciasta wg przepisu powtarzającego się na wielu kulinarnych (bardzo znanych!) stronach. NIE KORZYSTAJCIE Z NIEGO. Zastanawiałem się, czy w ogóle go tu podawać, żeby ktoś nie wpadł na pomysł jego wypróbowania ;). W telegraficznym skrócie: 25g (sic!) świeżych drożdży (lub 7g instant), 150ml ciepłej wody, 1/2 łyżeczki cukru, 250g mąki pszennej, 1 łyżeczka soli, 1 łyżka oliwy. Wygniatamy ciasto i zostawiamy na godzinę do wyrośnięcia pod przykryciem. Później pieczemy, najlepiej na blaszkach do pizzy wysmarowanych oliwą w piekarniku na najniższym poziomie, temperatura 250 stopni i termoobieg. Efekt był taki.
Największym problem, z którym się wtedy mierzyłem, był słabo wypieczony spód. Postanowiłem więc zainwestować w piecyk do pizzy. Moja żona nie podzielała mojego entuzjazmu, szczególnie mając na myśli kolejnego grata w kuchni, ale postawiłem ją przed faktem dokonanym.
Zrobiłem krótkie rozeznanie rynku i o mało nie popełniłem błędu. Jeśli kiedykolwiek rozważycie zakup takiego urządzenia MUSI ono mieć kamień i rozgrzewać się do 400 stopni (uwaga, wpis uwzględnia wypiek w zwykłym piekarniku, więc nie uciekajcie). Co ważniejsze jednak trafiłem na posty osób na różnych forach, które wywracały do góry nogami znaną mi filozofię przygotowywania ciasta na pizzę. Tak wylądowałem na stronie Klubu Miłośników Pizzy. W sumie w tym miejscu mógłbym zakończyć ten wpis i odesłać Was do gotowego almanachu: Kompendium Wiedzy KMP (z całego serca polecam ten dokument - sam czytałem go na początku dwa razy, bo nie do końca zawsze rozumiałem o co chodzi ;) ). Będzie jednak inaczej - chciałbym podzielić się gotowym przepisem oraz kilkoma wskazówkami, które czasami trudno wyłuskać z tak obszernego dokumentu.
Co więc takiego odkrywczego chciałbym Wam przekazać? "Po pierwsze primo" drożdże, a w sumie ich ilość. Na trzy-cztery placki używamy niecałego grama świeżych. To nie pomyłka. Niecały jeden gram. Żeby precyzyjnie odmierzać ilość niezbędna będzie waga jubilerska ze skalą do dwóch miejsc po przecinku (tania rzecz, na alledrogo pełno). Po drugie czas. Bazując na dotychczasowych próbach trzeba zaplanować przygotowanie ciasta dzień przed konsumpcją, a idealnie nawet kilka dni wcześniej. Po trzecie mąka. Zapomnijcie o tortowej, szymanowskiej czy innej. Tylko 00 i to nie byle jaka, ale o odpowiedniej ilości białka i sile (jak chcecie się dokształcić o co chodzi - szczegóły w kompendium). Uproszczę Wam życie i na liście składników podam konkretne mąki, które możecie kupić w ciemno.
Jesteście w szoku? Ja byłem. Najbardziej przerażająca jest ilość głupot, która jest przekazywana na dużej ilości znanych i lubianych stron. Takie podejście do tematu woła o pomstę do nieba. To naprawdę nie są pizze. To są placki z sosem.
Ostatnia ważna rzecz: nie poddawajcie się. Każdy popełnia błędy i uczy się. Zobaczcie jak wyglądała jedna z moich pierwszych pizz wg nowych wtedy dla mnie reguł. Nie dość, że pizza rozlała się na kamień to jeszcze nie dopiekła...
Ale do sedna - przepis, dzięki któremu poczujecie się jak prawdziwi pizzaiolo!
Na pierwszy ogień przygotowania. Co będzie potrzebne z narzędzi?
- piec do pizzy lub kamień do pizzy jeśli wypiekamy w piekarniku (ponownie alledrogo, ale też do znalezienia w marketach). Słowo o piecach. Jeszcze do tego nie dojrzałem, ale najbardziej chwalony jest Effeuno P134. Niestety to wydatek idący w tysiące złotych. Więc na start proponuję Spice Caliente lub G3Ferrari/Teesa Supreme. Ceny oscylują w okolicach 400-500pln, ale da się znaleźć okazję za ok 300-350pln.
- robot kuchenny z hakiem do ciasta (da się oczywiście ręcznie... dość męczące)
- waga kuchenna
- waga jublierska
- szpachelka (dość szeroka, może być z marketu budowlanego lub tzw. cukiernicza), chociaż ja na początku używałem plastikowej łopatki do ciasta
- łopata do pizzy lub podwójne łopatki, często dodawane do piecy i kamieni
- zamykany plastikowy pojemnik (trzy sztuki, bo robimy trzy pizze)
- kratka do studzenia ciasta (opcja)
Druga lista to produkty spożywcze. Składniki można oczywiście zmieniać wg uznania. Ja proponuje dwie wersje (na liście składniki będą oznaczane cyframi): 1. wege klasyczna margherita (mozzarella fiori di latte/bazylia) 2. prosciutto e funghi con olive (szynka, pieczarki, oliwki).
- mąka Tipo 00. Na listę zakupową wpisujemy jedną z: Polselli Vivace, Caputo Pizzeria, Petra 5037
- opcjonalnie podsypka do pizzy lub semolina
- pomidory pelati w puszce (tak się powinno) lub gotowy przecier (ale w wersji rustica lub polpa, np. Mutti). Lubię ułatwiać sobie życie, więc mój osobisty wybór to Mutti Polpa, która jest powszechnie dostępna.
- oliwa extra virgin
- świeże drożdże (jak najdłużej ważne)
- woda mineralna z lodówki
- sól
- parmezan wiórki
- (1) mozarella kulka (Galbani, Lidl, Biedronka itp.)
- (1) świeża bazylia
- (2) szynka prosciutto crudo lub zwykła
- (2) dwie pieczarki
- (2) oliwki zielone lub czarne wg uznania
- (2) mozarella w bloku/na wagę lub tarta
Przepis zakłada przygotowanie ciasta 24h przed wypiekiem, przy temperaturze pokojowej 20 stopni. Dla innych czasów/parametrów wykorzystajcie kalkulator pizzy KMP, ale nie skracajcie czasów w temperaturze pokojowej - raczej eksperymentujcie w drugą stronę. W przypadku pieca do pizzy do ciasta nie dodajemy oliwy. Proporcje składników będą się trochę różnić. Ilość na 3 pizze po 210g każda.
Wersja do pieca:
392g mąki, 227g zimnej wody, 11g soli, 0.67g (niecały gram!) drożdzy
Wersja do piekarnika:
393g mąki, 216g zimnej wody, 11g soli, 11g oliwy z oliwek, 0.81g (niecały gram!) drożdzy
Gotowi? No to jedziemy.
Drożdże rozpuszczamy w ZIMNEJ wodzie. Stopniowo dodajemy wodę do mąki i zagniatamy ciasto (ręcznie lub w robocie). Jak woda połączy się z mąką, wsypujemy sól.
W wersji do piekarnika zaraz po tym jak mąka wchłonie wodę dodajemy oliwę. Wyrabiamy 15-20 minut, ale staramy się aby temperatura nie przekroczyła 24 stopni.
Ciasto ma być gładkie i nie lepiące się do rąk. Na to potrzeba czasu (w robocie circa 10 minut). Gotową masę kładziemy na blacie/stolnicy/desce i przykrywamy czymś szczelnym (garnkiem, pojemnikiem). Zróbmy sobie teraz 20 minut przerwy. Po tym czasie rozciągamy ciasto i zakładamy, powoli formując dużą gładką kulę, tzw. blok. .
Szczelnie zamykamy i zostawiamy na 12 godzin, tym samym dając drożdżom szansę. Po tym czasie wkładamy ciasto do lodówki na 24h(to wg mnie minimum, ale dużo lepsze efekty daje kilka dni). Po co? Ciasto musi dojrzeć! To nadaje pizzy lekkości i smaku, jest sekretem udanego wypieku. Prezentacja :)
6h przed wypiekiem, wyjmujemy pojemnik z lodówki. Ciasto może się trochę rozpłynąć, to nic.
Dzielimy ciasto na trzy równe części używając wagi i formujemy kulki. Preferuję to robić, jak ciasto jest zimne, wg mnie jest łatwiej. Jak formować kulki? - znowu odsyłam do filmiku KMP. Gotowe kulki układamy na pokrywkach od pojemników
Po jakiejś godzinie możemy kulki poprawić i nadać im odpowiedni kształt. Ja mam z tym przyznam trochę problem i jest to rzecz, którą muszę jeszcze opanować. Niemniej nie martwcie się. Nawet jak zostawimy tak jak jest pizza wyjdzie pyszna! Może nie będzie to ideał, ale i tak przebije dużą część pizzerii.
Teraz jest też moment (jeśli przygotowujemy margheritę), aby wyciągnąć kulkę mozarelli z zalewy. Będziemy potrzebować połowę. Na dno małej miseczki wkładamy złożony ręcznik papierowy. Następnie musimy podjąć decyzję, bo mamy dwie szkoły - falenicką i otwocką. Albo będziemy kładli mozarellę przed pieczeniem, albo po. Jeśli lubimy mocno roztopioną, to kroimy ją w kostkę, jeśli wolimy świeżą rwaną - zostawiamy w całości. Tak czy siak wkładamy do miseczki na ręcznik. Robimy to, aby pizza nie "popłynęła". Zobaczcie na poniższym zdjęciu ile płynu. To nie był dobry wypiek, chociaż ciasto było zacne.
Pozostała rzecz najprzyjemniejsza. Formowanie placków i kompozycja własnej pizzy. Zaczynamy od przesypania podsypki do miski. Do niej następnie wrzucamy placki (grawitacja po chwili da radę). Warto pamiętać, że góra kulki to ma być góra pizzy. Spód to spód. Ciasto powinno być miękkie i łatwo formowalne. Wyjmujemy z podsypki placek. Przy użyciu opuszków palców delikatnie wypychamy powietrze ze środka placka do krawędzi, odwracamy i powtarzamy (tak kilka razy) aż uformujemy docelowy placek.
Teraz jeśli czujecie się na siłach możecie użyć metody slap and fold. Alternatywnie rozciągamy ciasto w powietrzu, trzymając delikatnie za krawędzie. W każdym razie do brzegu... Łopatki lub deskę podsypujemy delikatnie semoliną lub mąką i przekładamy na nie naszą pizzę przy okazji strzepując nadmiar mąki. Jeśli mamy stalową deskę i profesjonalną łopatę, podsypki tyle nie potrzeba.
Teraz bardzo ważne: pieczemy pizzę w momencie kiedy górna grzałka jest pomarańczowa, a temperatura kamienia to ok 400-480 stopni (piekarnik kopułkowy w zależności od możliwości) lub 350 stopni (piekarnik). Polecam w tym miejscu inwestycję w pirometr. Dotyczy zarówno piekarnika jak i pieca. Czekamy po prostu na odpowiedni moment. Można uchylić drzwiczki piekarnika lub podnieść pokrywę od pieca, aby wymusić włączenie grzałki. Samo nakładanie pizzy jest proste. Powinna zsunąć się na kamień z łopatek. Przy piekarniku może przydać się pomoc - druga osoba wyciąga półkę z kamieniem na który zsuwamy pizzę. Jeśli placek nie chce się zsunąć to znaczy, że było za mało podsypki, albo ciasto za długo leżało z sosem pomidorowym... Zdarza się ;)
Wróćmy do przepisu: smarujemy ciasto sosem pomidorowym od środka do brzegów. Nie za dużo, ma nie płynąć.
1. Margherita: posypujemy tylko parmezanem, chociaż niektórzy kładą od razu bazylię. Odsączoną mozarellę fior di latte pokrojoną w kostkę dodajemy w połowie pieczenia, a jeśli zdecydowaliśmy się na rwaną, robimy to po wyjęciu z pieca. Na upieczoną pizzę układamy listki bazylii i polewamy oliwą.
2. Prosciutto e funghi con olive: rozsypujemy równomiernie tartą mozarellę, kładziemy na wierzch plastry szynki, a na nie pieczarki i oliwki. Całość posypujemy parmezanem. Po wypieku polewamy odrobinę oliwą.
Jak już napisałem, wkładamy gdy grzałka jest pomarańczowa. Sam wypiek trwa krótko, około dwóch-trzech minut, należy kontrolować proces. Wyjmujemy łopatą pizzę na kratkę do studzenia ciasta lub drewnianą deskę. Po minucie kroimy i podajemy. Smacznego!
Wszelkie słowa krytyki mile widziane na Facebook'u w celu udoskonalenia bloga.
Bonus 1. Pobojowisko. Tak, mąka jest wszędzie ;)
Bonus 2. Calzone. Polecam! Robimy wszystko tak samo, tylko staramy się ciasto równomiernie rozciągnąć (bez grubszych boków). Nakładamy składniki na połowie placka i przykrywamy drugą mocno łącząc ciasto. Układamy tak ciasto w piecu, żeby rosnąc nie dotknęło grzałki. Po wypieku polewamy oliwą, kapką sosu i układamy pomidorek koktailowy. Pychota!
